김대석 대표 “한우를 싸고 맛있게 공급”
[미디어제주 김형훈 기자] 이젠 한우도 숙성이다. 한우를 숙성하게 되면 맛이 달라진다. 이런 기술력을 지닌 곳이 있다. 바로 제주시 함덕리에 위치한 제주빙온숙성센터다.
센터에 들어서면 컴퓨터로 온도를 유지하는 시스템을 만나게 된다. 대형 수조 60개의 상태를 모니터로 확인할 수 있다. 수조 하나당 소 한 마리의 각종 부위를 숙성시키고 있다. 60마리의 소를 한꺼번에 숙성시키는 셈이다.
제주빙온숙성센터는 일반적인 숙성 방법을 사용하지 않고 있다. 일반적인 숙성을 ‘웻에이징’이라 부르는데, 센터는 웻에이징으로 불가능한 저지방육과 정육 부위의 장기 숙성을 가능하게 한다. 센터가 운영하는 숙성 방법은 ‘빙온숙성’이다.
빙온숙성은 바닷물이나 소금물로 만들어진 직경 0.1~0.5mm의 작은 염수 얼음 입자를 냉장이나 냉동이 아닌, 제3의 온도영역인 빙온 상태에서 적게는 40일, 최대 90일까지 숙성시킨다. 이때 육고기의 세포는 얼어서 죽지 않으려고 자기방어 물질을 생성한다. 때문에 빙온숙성을 거친 한우는 풍미가 증가하고, 육질도 연해진다.
빙온숙성은 보다 저렴한 가격에 한우를 공급할 수 있고, 곡물사료값도 줄일 수 있을 것으로 기대된다. 왜냐하면 육질이 낮은 한우라도 빙온숙성으로 품질을 올릴 수 있기 때문이다.
그래서인지 지난해 빙온숙성 한우 판매가 좋은 반응을 얻기도 했다. 대신육가공이 지난해 12월 19일부터 25일까지 제주도내 농협 하나로마트에서 빙온숙성 안심 한우 행사를 진행했고, 준비한 빙온 숙성 한우 전량을 판매 완료하는 성과를 보였다.
제주빙온숙성센터는 지난해부터 가동되고 있다. 농림축산식품부로부터 벤처기업 인증을 받았고, 이마트 쓱닷컴(SSG.com)과 숙성한우 판매 계약을 체결하기도 했다.
김대석 제주빙온숙성센터 대표이사는 빙온숙성을 거친 한우는 육질이 다르다는 점을 강조했다.
“축산업계 최초로 1등급과 2~3등급 한우를 40일 이상 빙온숙성을 가능하게 했어요. 장기간 빙온숙성을 거친 한우는 기존 육질에 비해 한등급 이상 고급화되고, 몸에 좋은 한우를 싸고 맛있게 먹을 수 있게 됩니다.”
빙숙성은 고기를 진공포장해 온도는 마이너스 1~1.7도, 습도는 75~85%를 유지해야 한다. 김대석 대표는 제주빙온숙성센터는 1년 내내 이같은 상황을 유지할 수 있다는 점도 덧붙였다. 스마트 시대에 맞춰 관리도 스마트하게 진행된다. 60개의 수조 상태를 스마트폰으로도 확인할 수 있다. 김대석 대표는 직접 스마트폰으로 수조상황을 보여주기도 했다. 그러면서 그는 한우는 물론, 제주의 다른 먹거리에 대한 패러다임 변화도 이야기한다.
“빙온숙성에 대한 세계특허도 보유하고 있기에 고급화와 대중화 두 마리 토끼를 다 잡을 계획입니다. 제주흑우와 한우의 상품성 향상은 물론, 제주산 돼지고기도 고급화하고 비선호 부위의 균형적 소비도 이끌어내 볼래요. 제주광어도 빙온 숙성해서 중국에 수출할 계획이랍니다.”
